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糊化度是指淀粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化淀粉量占總淀粉量的比例。淀粉的糊化是一個復雜的物理化學過程，它涉及到淀粉分子間的氫鍵斷裂，使得淀粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液。這個過程的發(fā)生需要一定的溫度，稱為糊化溫度。糊化作用對消化有重要作用，因為它可以提高淀粉吸收水分的能力，使得酶能夠降解淀粉，從而提高淀粉的消化率。

在冷水中的淀粉不溶于水，且其相對密度較水大，因此淀粉顆粒不溶于冷水。淀粉在冷水中有輕微的潤漲，但這種潤漲是可逆的，干燥后淀粉?；謴驮瓲?。然而，當?shù)矸廴闈{被加熱到一定溫度時，水分子進入淀粉粒的非結(jié)晶部分與一部分淀粉分子相結(jié)合，破壞氫鍵并水化它們。隨著溫度的增加，淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞，淀粉不可逆地迅速變成粘性很強的淀粉糊，透明度也增高。冷卻后觀察，發(fā)現(xiàn)淀粉粒的外形已發(fā)生了變化，大部分都已失去了原有的結(jié)構(gòu)。這種現(xiàn)象稱為糊化作用。

飼料淀粉的糊化基本上是通過水分、熱機械能、壓力、酸堿度等因素綜合作用而發(fā)生的。糊化度的高低反映了淀粉加工過程中熟化程度的差異，對于食品加工、飼料生產(chǎn)等領(lǐng)域具有重要意義。下面就將對糊化度的檢測進行詳細介紹。

糊化度檢測項目

關(guān)于糊化度，可對其提供糊化度測定、糊化度檢測、糊化度分析、糊化溫度測定、糊化范圍、糊化峰值溫度、糊化粘度、糊化時間、糊化曲線、糊化特性、糊化指數(shù)、糊化回生、糊化穩(wěn)定性、糊化抗性淀粉等檢測項目。

同時可對淀粉、玉米、糊精、面粉、米粉、飼料、膨化食品、馬鈴薯粉、木薯淀粉、燕麥粉、麥片等進行糊化度檢測。

糊化度檢測方法

糊化度的檢測方法主要包括酶水解法、粘度檢測法、雙折射法、DSC技術(shù)、近紅外光譜分析技術(shù)、X-衍射以及核磁共振光譜技術(shù)等。

1、酶水解法是利用淀粉酶對糊化淀粉和天然淀粉進行水解，根據(jù)水解產(chǎn)生的葡萄糖含量檢測淀粉的糊化度。這種方法通過檢測淀粉葡萄糖苷酶將樣品中已糊化的淀粉和該樣品經(jīng)全糊化的淀粉水解為還原糖的量，進而計算糊化度。

2、粘度檢測法是通過測量淀粉糊化過程中粘度的變化來評估糊化度。在加熱過程中，淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，達到最高粘度峰值后，隨著淀粉顆粒破裂，粘度下降。通過粘度儀記錄整個過程的粘度變化，可以評價谷物及淀粉的品質(zhì)。

3、雙折射法利用淀粉糊化后雙折射現(xiàn)象消失的特點來檢測糊化度。

4、DSC技術(shù)（差示掃描量熱法）通過測量樣品在加熱過程中的熱流變化來分析淀粉的糊化過程。

5、近紅外光譜分析技術(shù)和X-衍射分別通過分析淀粉分子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)的變化來評估糊化度。

6、核磁共振光譜技術(shù)則利用淀粉糊化前后分子鏈上質(zhì)子的弛豫時間變化來表征糊化度。

這些方法各有優(yōu)缺點，適用于不同的研究目的和應用場景。例如，酶水解法和粘度檢測法在工業(yè)生產(chǎn)和食品加工中較為常用，而核磁共振光譜技術(shù)則提供了更深入的分子水平信息。選擇合適的檢測方法取決于研究的具體需求和可用資源。

糊化度檢測標準(部分)

1、NY/T 4125-2022 飼料中淀粉糊化度的測定

2、TCVN 5715-1993 稻米.通過堿的消解性測定糊化溫度的方法

3、GB/T 14490-1993 谷物及淀粉糊化特性測定法 粘度儀法

4、GB/T 14490-2008 糧油檢驗.谷物及淀粉糊化特性測定.粘度儀法

5、GB/T 24852-2010 大米及米粉糊化特性測定.快速粘度儀法

6、NY/T 1753-2009 水稻米粉糊化特性測定.快速黏度分析儀法

7、NY/T 3868-2021 玉米及玉米淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法

8、LS/T 6101-2002 谷物糊化特性的測定（快速粘度分析儀測定法）

9、GB/T 24853-2010 小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定.快速粘度儀法

10、KS H ISO 7973:2009 谷物和精制谷物制品.面粉粘度的測定.(淀粉)糊化力測定法

11、ISO 7973:1992 谷物和精制谷物制品 面粉粘度的測定 (淀粉)糊化力測定法

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